中医古籍
  • 苏北“三腊菜”

    在苏北农村,“三腊菜”是最具代表性和风味独特的一种菜,它是用麻菜腌制的,因一般在入冬后的“三九”时节制成,所以被称为“三腊菜”。

    麻菜是叶用芥菜的一种,北宋苏颂著《本草图经》有“芥处处有之,有青芥似菘而有毛,味极辣”,说得就是麻菜。古代农书《广群芳谱》中赞芥菜:“皆菜中之美者。”

    以麻菜腌制成的“三腊菜”,色泽愈加青翠,又酸又辣又麻,既鲜且嫩,再加上腌制时掺有适量萝卜干,吃在嘴里咯嘣脆响。冬季适量吃些“三腊菜”,能调节口味,增进食欲,又能温肺补胃,预防风寒,酒桌上有此一味,可以醒酒、解腻。偶有一股辣气穿鼻而出,则不免眼中泪水盈盈,胸中浊气顿释,倍觉清爽。李时珍在《本草纲目》中称其有“通肺豁痰,利膈开胃之神功”。

    “三腊菜”味美,其做法简单,清人童岳荐《调鼎集》中有记载:“冬月取青紫芥切寸段,入萝卜片,炒盐揉透装坛,倒覆在地上,一月后食用,加香料更好。”(赵永春)

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