花生研究开发新趋势

花生的营养价值、保健功能，决定了它是继大豆开发后国际植物资源研究利用的新热点。

花生具有富油富蛋白的双重性质，如何高效彻底地分离蛋白和油脂且尽可能不对原料本身营养成分产生影响，是花生原料深加工开发的基础，水酶法、超临界流体萃取技术以及水溶法结合超滤膜、反渗透技术等多种方法的配合使用，是其主要发展方向。为进一步研究开发低脂或脱脂花生酱、营养风味型花生酱，丰富花生小食品种类；加强花生传统食品的工艺研究、生物技术和膜分离技术等花生蛋白精深加工技术和设备方面的应用基础研究、花生功能食品研究，提高其产品的营养价值、感官质量；促进花生食品加工企业规模化、标准化和品牌化，运用现行的GMP、SSOP、HACCP卫生质量管理体系对花生种植、收获、运输、贮藏、加工和包装销售全过程进行控制，实现清洁无污染生产；提高花生食品工业的科技含量、经济效益，促进花生作为植物原料对人类做出更加突出的贡献，满足国内外消费者的需要，应着重加强以下三方面研究：专用功能性蛋白开发植物蛋白的改性和功能性研究是当今西方发达国家研究的热点，美国和日本在这方面研究居世界领先地位，仅美国ADM公司和CenrtalSoy公司就可生产5个系列上百种具有不同功能特性的大豆分离蛋白，广泛用于肉食品、乳制品、焙烤食品和保健食品等行业。根据花生蛋白研究发现，花生蛋白除了一些功能性与大豆蛋白类似之外，还有与大豆蛋白不同的功能特性，开发研究专用功能性和营养特性的系列化高纯度功能性花生蛋白，可以弥补大豆蛋白功能性的欠缺。植物蛋白的功能特性与植物蛋白的分子质量分布、亚基的大小／组成、亚基的解离／聚合、二硫键的多寡、亲水／疏水性等结构特性都有密切的关系。研究植物蛋白结构与功能的内在关系，通过物理、化学和生物学方法改变蛋白质的功能基团、键合作用、空间结构和聚合形成，使花生蛋白原来的某种功能性显著增强或获得原来所不具备的特殊性质，再利用膜分离技术和其他分子筛选技术提高产品蛋白质的纯度及回收率，然后将其应用到肉类制品、乳制品、焙烤制品等大宗食品中改善食品品质、强化食品营养。

花生蛋白活性肽开发蛋白活性多肽具有重要的生理功能，消化吸收性好，食品安全性高，可应用于婴儿和儿童配方食品、减肥食品、运动员食品和医疗食品，被视为“新兴的营养保健源”和“极具发展潜力的功能因子”。蛋白肽的营养、功能性食品添加剂（花生香味料），也可开发为直接食用的终端产品，在食品、饮料、医药和日用化工领域有着广泛的应用前景。按照目前销售市场的价值，其加工前后的价值比为1∶20，甚至更高。世界各国都已生产出大豆蛋白活性多肽和动物蛋白活性多肽，各种其他植物蛋白肽的逐步开发是一种必然，采用定向酶解和可控酶解技术、微生物发酵技术生产花生蛋白肽，采用膜分离技术以及其他选择性吸附分离技术来富集纯化功能性相近的肽段；进一步加强研究其脱苦、脱色和提高适口性的工艺，研究不同肽片断的功能作用机理，加快其大规模工业化生产进程和投入市场速度，不仅能丰富植物蛋白肽的品种，促进人民的健康，而且将会有较强的市场竞争力和社会经济效益，对于促进花生食品产业的发展，农业增效和农民增收都具有深远意义。

花生中其他功能因子的开发保健食品科技含量高，经济增加值高。

花生中功能因子，如白藜芦醇（花生红衣及种仁中含量丰富，美国农业部专家证实含量为25．70ug／g）、单不饱和脂肪酸、β谷固醇、磷脂、多酚类以及天然的维生素（C、B族、E）等含量丰富，其中白藜芦醇、单不饱和脂肪酸、B谷固醇等物质具有抑制血小板非正常凝聚、预防心肌梗塞、脑栓塞、动脉粥样硬化、心脏病、肠癌、前列腺癌、乳腺癌等功效，治疗高血脂、慢性气管炎的有效率均达到80％以上。通过进一步加强对花生原料的理化、生物性质研究以及上述生理活性物质的作用机理及复配技术研究，采用食品工业高新技术将这些功能因子提取、富集、纯化，形成一定规模的工业化生产，并且科学地研制出满足人们营养保健、口感需要的各种产品，将是花生食品业发展的一个重要机遇，符合当今世界“营养、保健、绿色、环保”的食品消费潮流。

花生原料成分的营养价值、保健功能，决定了它是继大豆开发后国际植物资源利用领域研究的一个重要热点。我国的花生食品产业同发达国家相比，无论在观念、结构，还是设备、科研上，都存在不小的差距。借鉴国际植物资源利用开发经验，结合花生原料的理化、生物性质，充分发挥其在我国大宗农产品中的特殊地位，解决其原料自身存在的食品利用的制约因素，大力开发花生蛋白活性肽、专用功能性蛋白、花生保健食品，在我国乃至世界，花生食品产业都将呈现出极其广阔的前景。