中医古籍
  • 东北大米实用保鲜技术

    东北大米好吃,为众多消费者所称道。但欲保持和提高东北大米食味品质,除尽量选择优质品种外,还应考虑干燥、加工环节和保鲜储藏技术的应用。近日,东北农业大学工程学院郑先哲博士,就此发表了见解。

    收获后干燥、加工技术。第一种是采用低温大风量的干燥工艺。干燥热空气的温度不超过60℃,可以保证稻谷干燥品质。不过,这种干燥工艺能耗较高。第二种是采用变温干燥方式。根据稻谷的含水率使用从低到高的变温干燥方法,要求干燥后谷温不超过38℃。此工艺热利用率高,干燥品质好,适合循环干燥方式。此种方式对设备自动化程度要求较高。

    判定干燥后稻谷的食味品质高低,可以用发芽方法。发芽率越高,稻谷的原始食味保持越好。干燥前后发芽率变化越小,说明干燥过程对食味影响越小。

    稻谷保鲜储藏技术。稻米经过一段时间贮藏后,胚乳中的一些化学成分发生变化,游离脂肪酸会增加,淀粉组成细胞膜发生硬化,米粒组织结构随之发生变化,使稻米在外观及蒸煮食味等方面发生质变。因此,采用适用保鲜技术,对保持大米品质,十分必要。

    应用水分调制技术。水分含量是影响大米质量的最重要因素之一。如水分含量低于13%,为过干燥米。过干燥米新鲜度和食味下降,加工时碎米率明显增高。精米含水量为15%时,食味最佳。为了确保大米水分含量和品质,应配备水分自动调节装置,如稻米烘干机、糙米机,可将水分自动控制在16%。低温仓库<15℃储存时,湿度也控制在相应范围内,加工精米时,精米机仍有水分自动调节装置,可保证精米水分含量达到15%。经过水分调制的稻谷,碾磨加工时,谷温低,能耗下降。此外,还可选择真空袋装储藏技术。这虽不是新技术,但有其实用价值。

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