糖水梨 táng shuǐ lí

工艺流程

原料选择→清洗 →去果柄、去皮→切分去果心→修整→护色→预煮→分选→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库

制作方法

1.原料选择：应选新鲜饱满、成熟度七至八成、肉质细、石细胞少、风味正常、无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实。果实横径标准：莱阳梨和雪花梨为65～90毫米，雅梨和长把梨等为60毫米以上，白梨为55毫米以上，个别品种可在50毫米以下。

2.清洗：用清水洗净表皮污物，在0.1%的盐酸液中浸5分钟，以除去表面蜡质及农药，再用清水冲洗干净。

3.去果柄、去皮：先摘除果柄，再用机械或手工去皮。

4.切分去果心：用不锈钢水果刀纵切成两半，挖除果心及萼筒。

5.修整、护色：除去机械伤、虫害斑点及残留果皮等，然后投入1～2%食盐水中浸泡护色，再用清水洗涤两次。

6.预煮：在清水中添加0.1%～0.2%的柠檬酸，加热煮沸后投料，看果形大小情况5～10分钟，以煮透不烂为度。

7.分选：根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变色、有斑疤的果块。

8.装罐：在消毒过的玻璃罐内，装入果块290克，加注糖水220克。

9.加热排气：装缺罐后即送排气箱加热排气，罐中心温度在80℃以上。

10.封罐：放正罐盖，在封罐机上封罐，不得漏气。

11.杀菌、冷却：将罐头在沸水中煮15～20分钟，然后分段冷却至38℃。

12.擦罐、入库：擦干水分，在常温库房中贮存一星期。

质量标准

1.果肉呈白色或黄白色，色泽比较一致，糖水较透明，允许存在少量不引起混浊的果肉碎屑。

2.具有本品种糖水梨罐头应有风味，甜酸适口，无异味。

3.梨片组织软硬适度，食时无粗糙石细胞感。块形完整，同一罐中果块大小一致，不带机械伤和虫害斑点。

4. 果肉不低于总净重的55%，糖水浓度不低于14～18%(开罐时按折光计)。

注意事项

1.酸度低于0.1%的品种，糖水中应添加0.15～0.2%的柠檬酸。

2.生产过程中必须迅速，特别是在处理果实、封罐和杀菌等环节上。

3.预煮时要水多、汽足、量适宜，从而达到透而不烂。

4.不使用成熟度低或贮藏受冻的梨。冬季生产糖水雪花梨时，用30℃左右的煮梨水浸泡30分钟，可防止预煮时梨块变色。