新型营养食品原料乳清蛋白浮出水面

乳清蛋白是一类利用现代生产工艺由牛奶中提取出来的蛋白质，以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。乳清蛋白不仅容易消化，而且还具有很高的代谢率，从而使蛋白质具有很高的生物利用效率。这种在牛奶中含量仅为0．7％的营养物质，究竟会在食品原料领域内掀起什么样的“营养浪潮”？

在美国，乳清蛋白粉作为健康食品主料的作用日益受到重视，它在有效解决营养过剩问题方面受到消费者青睐。预测表明，在21世纪这种食品原料将在欧美国家普及。如今，在我国市场崭露头角的乳清蛋白产品，正以其新颖的健康理念和丰富的营养价值吸引着越来越多业内人士的目光。那么，这种乳清蛋白原料的魅力究竟何在？这种蛋白究竟具有哪些特殊的营养成分？记者采访了多年从事营养研究的北京康比特运动营养研究所技术部经理刘正冬。

功能特性和结构≈母乳

刘正冬介绍，乳清蛋白是从牛奶中提取的一种高质量、生物利用价值高的蛋白质。这种蛋白的脂肪、乳糖和碳水化合物含量低；同时含有丰富的生物活性多肽，其中包括乳球蛋白、乳白蛋白、免疫球蛋白，还有其他多种分解多肽，正是这些活性成分使这种蛋白具备了有益于人体的诸多保健功能。因此，它被认为是人体所需优质蛋白质来源之一。

最近有研究发现，从牛奶分离出来的乳白蛋白在氨基酸比例和结构以及在功能特性，与由α－乳白蛋白组成的母乳都非常相似。

蛋白质含量及吸收率＞ 植物蛋白

乳清蛋白与大豆植物蛋白有何不同？研究显示，二者的氨基酸含量不同。分析可知，在乳清蛋白中，亮氨酸含量为105毫克／克，大豆蛋白则为85毫克／克；赖氨酸含量为93毫克／克，大豆蛋白则为63毫克／克，相差较为悬殊。临床证实，人体内亮氨酸含量丰富，对肌肉合成及延缓中枢疲劳有促进作用；赖氨酸则会刺激肌肉的生长和机体脂肪的降低。简单说来，乳清蛋白和植物蛋白的区别，有些像牛奶和豆奶的区别。

与目前在市场上出现的植物蛋白粉相比，这种乳清蛋白更具营养价值。原因除了这种食品的蛋白质含量非常高，能够达到80％以上，此外，它还对人体具有高吸收率和高利用率，低脂肪含量。

人体免疫力 ＋一道防护墙

在谈到乳清蛋白的功效时，刘正冬介绍说，人体获得免疫功能的基础物质是蛋白质。人体内所有的免疫物质，均由蛋白质组成，如免疫球蛋白A、M等。

研究表明，供给同样的热量，蛋白质供给不足的动物更容易受到细菌和病毒的侵害。因此，长期科学补充优质乳清蛋白，可增强人的免疫功能和抵抗力。

与此同时，乳清蛋白粉为受饮食限制的糖尿病患者提供了一条补充优质蛋白质的新途径。这主要是由于糖尿病患者体内糖原异常旺盛，尿中丢失蛋白质较多，蛋白质消耗量大，必须充分补充优质蛋白质，避免出现负氮平衡，有利于修复胰岛，促进胰岛素分泌。

刘正冬提醒，人的机体内部会产生很多有害物质，如自由基。有害的自由基可以造成人体细胞的损伤，使衰老提前出现，甚至导致癌症的发生。因此，补充足够的优质蛋白质就成了补充营养的一个重要部分。而单纯依靠饮食是不能满足机体对蛋白质的需要。由此，以高纯度乳清蛋白为原料的健康产品就成为人体补充蛋白质的最佳选择。

需要注意的是，目前市场上充斥着将普通植物蛋白和少量乳清蛋白混合起来声称纯乳清蛋白粉的产品，其实这类产品乳清蛋白含量极少，其营养价值远不及纯乳清蛋白粉。

乳清蛋白粉适合N个消费人群

在谈到什么样的人群适合补充乳清蛋白产品时？专家认为，乳清蛋白粉营养价值丰富，大多数人群都适合食用这种产品。其中包括占人群总数75％的亚健康人群，包括欲提高免疫功能、抗疲劳的人士；非传染性慢性疾病患者，如糖尿病、肿瘤、支气管哮喘、心脑血管等患者；从事健身运动的人群；从事脑力劳动的白领阶层；处于成长发育期的青少年、儿童；同时，对孕妇及老年人也较为适合。

乳清蛋白研究开发应用前景

据了解，目前全世界乳清蛋白产品（包括乳清粉末、乳清蛋白浓缩物WPC，及乳清蛋白分离物WPI）产量达70万吨．，相关产品琳琅满目，相关的研究开发利用也日益增多。但专家认为，由于生产商的技术、工艺水平不同，产品质量和功效还相差很远。

在运动营养方面，乳清蛋白的应用十分广泛。刘正冬告诉记者，运动员对蛋白质的需求很大，但需求量与训练水平、运动类型、持续时间及强度有关。据美国膳食委员会（ADA）测算，一般运动员的蛋白质补充量每天1．5克／公斤体重已经足够了，但对于健美、举重、摔跤等力量型运动员来说，则至少要2．0克／公斤体重。由于至今没有一种蛋白质可被100％利用，人们就只好加大摄入量，但过多的蛋白摄入会增加器官的代谢压力，所以使用最有生物利用价值的乳清蛋白则非常适宜。

刘正冬认为，目前，国外市场上有很多采用乳清蛋白作为蛋白质原料的营养食品，而国内才开始起步，相信在不久的将来，乳清蛋白在我国会有更广阔的发展前景。