中医古籍
  • “防火墙”食品与“加酶制品”开发初探

    人类现在对病毒性疾病仍然缺乏有效的控制和治疗方法。病毒性肝炎、脑炎、肠炎、心肌炎并不少见,不时还发生流感大流行,加上非典型性肺炎、艾滋病等的肆虐,人们不得不高举“以预防为主”的大旗。俗话说,“病从口入”既是经验之谈又具有实用意义。病毒在不断滋生又不断发生变异,电脑病毒也因此而得名。电脑预防病毒可以使用“防火墙”,那么我们是不是在饮食当中设置一道“防火墙”来防止其侵害人体呢?虽然不宜机械地推论,但这种如此类推的思路还是可以借鉴的。以下探讨一下食品的“防火墙”,供大家参考。

    筑建食品方面的“防火墙”,应一层一层地采取综合措施。

    第一,防止致病性病毒沾染食品。凡是病毒传染源,例如带病毒的原料不宜用来制作食品。某些传染期的病人不宜从事食品加工和其他接触食物的活动。其实这也是老生常谈,但过去有关方面只注意防止细菌污染,对病毒污染食品的重视程度似乎不够。须知,寄生在人体及其他动物细胞内的所谓动物病毒,其危害性远远超过其他微生物引起的传染病。禽流感、疯牛病、狂犬病都在很大程度上与食品有关。其中,还要特别注意蟑螂、蚊子、苍蝇、鼠类及各种昆虫和动物接触食物原料和成品。

    第二,食品加工要考虑杀灭病毒的程序及工艺环节。一般来说,用物理方法,如50℃~60℃的加温、紫外线能透过的有效照射、微波处理等能杀灭病毒。但是,干燥和低温不仅不能杀死病毒,反而会让病毒长期生存。

    一般单纯高压对病毒影响不大。总的来说杀灭病毒较灭菌容易,只是病毒不像细菌可引起食品腐败等变质现象,以致容易忽视杀灭能引起疾病并可造成大流行的病毒。

    第三,使用病毒抑制物质。很多抗病毒物质的毒性不小,目前只有稀盐酸和某些有机酸、酒精和一些可食用的植物,如蒲公英、大蒜、鱼腥草、马齿苋等可以考虑用作食品的病毒抑制添加物质。稀盐酸和醋酸等在有水存在的情况下可能使病毒蛋白水解,但不能过高估价它们对病毒的抑制作用。将酸与酒精联合用于抑制乃至杀死病毒,已经科学实验证实。关于可杀灭病毒的植物的报告很多,主要是它们的效价均有待提高。如果将酸、酒精和抗病毒植物的提取成分三者一起应用,那是有较强的防止病毒传染作用的。

    从以上三个方面层层设防,对防止食品引起病毒感染有现实意义。作为预防病毒感染的制品,笔者特别介绍一种“加酶制品”,即在口香糖配方中,加入蛋白质分解酶、核苷酸酶,制成所谓的加酶口香糖。所加的酶种有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、胰酶、核苷酸内切酶和外切酶。将其中的几种酶科学地配合,在口腔中咀嚼便开始发挥分解病毒蛋白及其核蛋白体,至胃肠道还有继续抑制和消灭病毒的作用。由于酶本身也是一种蛋白质,它们相互之间也有破坏性,在胃和十二指肠中它们也会受到损失,所以不能简单地混合和加入。有的应隔离,有的应肠溶,但大部分应速溶,以便在口腔内咀嚼时发挥突击性分解病毒蛋白体的作用。现代食品科学技术已经能达到这些要求,即能开发出合格的、有抑制杀灭病毒作用的加酶口香糖。当然,如此类推,还可以开发和生产出加酶含片、饼干、点心及其他加酶制品。这种加酶制品除了有防止病毒感染的意义之外,尚有助消化的作用,是目前市场尚属空白的大众科技产品。

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